CAPI // Campaña de la aceituna de Mesa

En el mes de septiembre se abre la nueva campaña aceitunera en C.A.P.I. Empezamos con la recogida de la aceituna de Mesa y acabamos con las aceitunas de molino (las que se transforman en Aceite de Oliva Virgen Extra Molino de la Merced). Antes de llegar a este punto, se recolectan las aceitunas que van destinada como aperitivos o como complemento para muchas comidas mediterráneas. Antes de todo, esta recolección se le denomina “Verdeo” ya que se realiza cuando la aceituna todavía esta verde y no esta totalmente madura.  Para que todo sea óptimo se debe de realizar un análisis antes de recoger la aceituna para ver la calidad y el calibre que tiene dicha aceituna. Tras hacer este análisis de laboratorio y den la confirmación de que se puede recoger, el verdeo se realiza de manera manual, no como las aceitunas que van para transformarse en aceite las cuales pueden ser recogida de forma mecanizada o con varas. El motivo de esto, es porque al estar todavía muy verde la aceituna, esta es más frágil y mas sensible a los procesos de recolección mecanizada, por lo cual se utiliza un método de recolección denominado “Ordeñar”. Este método tiene un mayor esfuerzo y más tiempo de recogida dada la complejidad del mismo. Una vez “ordeñado” el olivo, se llevan a nuestra cooperativa para almacenarlas y transformarlas en el aperitivo que tenemos en nuestras mesas nacionales. Para ello, primero en C.A.P.I almacenamos y limpiamos para que estén libres de hojas, tallos y calibres no comerciales (los cuales no son aptos para la venta). Después de todo este proceso, se clasifica según dos tratamientos: cocida al estilo Sevillano o al estilo Californiano.     En el tratamiento de cocido al estilo sevillano lo que se intenta es eliminar el amargor de las aceitunas en base a recubrir estas en hidróxido sódico (Sosa). Este proceso es muy complicado y requiere mucho control de temperatura y tiempo de cocción. Cuando se termina dicho proceso, se elimina la sosa con un “lavado” de agua. Esto lo que hace es desprender toda la sosa que ha quedado en la superficie de la aceituna y gran parte del interior. Cuando se termina el lavado, empieza el proceso de “Salmuera”, el cual es una disolución de agua potable, sal, vinagre y otros condimentos autorizados que se mantienen en la etapa de fermentación. Esta fermentación se almacena en depósitos y cuando finaliza, se realiza una clasificación según calibre y calidades para que pueda ser envasada y comercializada.     En el tratamiento al estilo californiano, como en el estilo sevillano, se recubren de hidróxido sódico (Sosa), posteriormente se realizan diferentes oxidaciones con aire y se hacen lavados de agua. Finalmente será fijado con adición de una sal de hierro. Por todo este proceso la aceituna se torna a un color oscuro o negro, que por eso a estas aceitunas se les denomina como “negras”. De todas formas, para tener un resultado óptimo y que sean destruidos los diferentes gérmenes que se presenten, se necesita una esterilización a altas temperaturas. Después de todo este proceso es envasada y es comercializada.   Quizás ahora se utilicen más al estilo sevillano que al estilo californiano, porque se utilizan para diferentes formas de alimentación. Por ejemplo, al estilo californiano se utilizan mucho para las pizzas y ensaladas industriales. Al estilo sevillano se utilizan en aperitivos y en ensaladas domésticas. Las dos tienen numerosos nutrientes y vitaminas que son saludables para nuestra salud.

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